Кимчи

Острая капуста с имбирем, чесноком и чили

Аппетитная пряная закуска со жгучим перцем, имбирем и чесноком придется по душе любителям остренького и станет отличным дополнением к мясным блюдам.

Время приготовления: 1,5 часаОбъем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• капуста пекинская – 2 кг;
• перец чили – 2-3 шт./по вкусу;
• чеснок – 2 головки;
• корень имбиря – 30 г;
• вода – 700 мл;
• паприка молотая – 1-2 ст. л.;
• уксус столовый, 9% – 70 мл;
• масло растительное – 100 мл;
• сахар – 2-3 ст. л.;
• соль – 3-3,5 ст. л.

Приготовление:

1. Срезать с вилка кочерыжку и снять нежные зеленые листья. Разрезать кочан вдоль напополам, промыть. Залить холодной водой, добавить 2 ст. л. соли и замочить капусту на 1 час. Слить воду, листья обсушить и нашинковать кусочками среднего размера.
2. Чеснок и корень имбиря почистить и помыть.
3. Острый перец помыть и обрезать хвостик.
4. Перекрутить в блендере перец, чеснок и имбирь до однородной массы, добавить паприку и 2 щепотки соли, перемешать.
5. Натереть капусту острой смесью (используя перчатки) и разложить по банкам (плотно).
6. Вскипятить воду, растворить сахар и 1-1,5 ст. л. соли. Добавить масло и проварить 2-3 минуты. Снять с огня и влить уксус. Перемешать и разлить по банкам, заполняя пустоты. Прикрыть крышками и пастеризовать 10 минут. Закатать, перевернуть и остудить.

Ферментирование

Поместите подготовленную капусту в контейнер с хорошей плотной крышкой. Как только он будет заполнен, уплотните листья руками. Заполните контейнер на 80% или менее. В противном случае он может начать протекать, поскольку кимчи производит жидкость и газ при ферментации. Вы можете использовать любую стеклянную банку или высококачественный пластиковый контейнер, но для достижения наилучших результатов используйте специальную посуду, которая вызывает пробиотическое брожение и поддерживает продукт в оптимальном состоянии.

Накройте контейнер сверху пластиковым листом (оберните пленкой) и закройте крышку. Если вы делаете небольшое количество капусты и собираетесь употреблять ее через неделю или две, вам не нужно использовать пластиковую пленку.

Кимчи по-корейски из пекинской капусты

https://youtube.com/watch?v=9OFcHNu4jqU

Настоящий рецепт приготовления довольно сложен, поскольку некоторые ингредиенты у нас трудно найти. Например, омежник, сеудет. В регионах России не всегда найдется рыбный соус. Не расстраивайтесь, заквашивайте кимчи без них, или используйте упрощенный рецепт, рассказанный ниже.

• Пекинская капуста — 2 кочана (4 кг).
• Соль — стакан.
• Вода — 4 стакана.

Для приготовления соуса:

• Вода — стакан.
• Соль — чайная ложка.
• Красный перец, молотый — стакан.
• Имбирь молотый — чайная ложка.
• Редис дайкон — 100 гр.
• Зеленый лук — 50 гр.
• Омежник лежачий (листья минари) — 30 гр.
• Лук — 30 гр.
• Рисовая мука — ст. ложка.
• Болгарский перец — ½ часть.
• Груша.
• Яблоко.
• Сахар — ½ стакана.
• Чеснок — ½ стакана.
• Рыбный соус — треть стакана.
• Сеудет (соленые креветки) — 1/3 стакана. Найти сложно, поэтому можно опустить.

Фото-рецепт пошагового приготовления

Разделите кочан на 4 части. Чтобы большая часть листов осталась целыми, делайте надрезы у основания, а затем разрывайте кочан руками.

Налейте в таз воды, добавьте часть соли. Остальную соль оставьте для присаливания листьев.

Каждую часть опустите сначала в воду, затем переложите на доску и пересыпьте листья солью как на фото.

Сложите кочаны в таз. Каждый час переворачивайте части и меняйте местами, они лучше просолятся. Спустя 3-4 часа листья засолятся. Недостаточно просоленные листья жестковаты, рвутся с хрустом. Нормальный легко сгибается.

Промойте листы пекинки несколько раз в холодной воде. Уложите на сито и дайте излишкам жидкости стечь.

Самая важная часть — приготовление соуса. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте рисовую муку. Помешивая, дождитесь закипания.

Снимите, добавьте сахар, красный перчик, соль. Количество перца можно увеличить, если хотите поострее.

Очистите от семян сладкий перец, выньте семена из фруктов. Грушу можно заменить на еще одно яблоко. Кожуру с фруктов срежьте.

Измельчите перец, яблоко, чеснок, грушу, лук, имбирь и рыбный соус блендером.

Дайкон порежьте тонкой соломкой. Аналогично порубите зеленый лук и листья Минари.

Смешайте порезанные овощи с измельченными овощами и перцовой смесью.

У кочанов обрежьте твердые концы. В удобной ёмкости начните начинять капусту. Промажьте смесью первые три листа, затем переверните кочан и промажьте остальные.

Корейцы данному этапу придают большое значение, поскольку правильная укладка овощей придаст кимчи аппетитный вид, позволит капусте лучше закваситься.

Откиньте в сторону последний листик, аккуратно сверните в него заготовку.

Аналогично поступите со всеми частями пекинки. Затем уложите в контейнер для закваски на 3-4 дня.

По истечении заданного времени, нарежьте и снимайте первую пробу.

Интересно! Первые упоминания о ким-чи (кимчхи, чимчхи) датированы 1 тысячелетием до нашей эры. Правда, некоторые компоненты в рецептуре появились намного позднее. Речь идет о красном перце, основном ингредиенте закуски, завезенной в Корею только в 16 веке.

Процесс приготовления

Сочная, пряная, пробуждающая аппетит корейская закуска кимчи – блюдо, любимое во всем мире. Ранее я уже рассказывала о том, как приготовить упрощенный вариант кимчи из огурцов, а сегодня предлагаю приготовить еще один популярный и быстрый вариант этой закуски – кимчи из редьки дайкон.

Приготовленное по традиционному корейскому рецепту, хрустящее, жгучее и ароматное кимчи из редьки будет готово к подаче к столу уже через час и придется по вкусу всем ценителям острых, согревающих закусок. Если же вы предпочитаете более сдержанные вкусы и умеренную остроту – попробуйте немного отступить от рецепта и заменить часть острого перца молотой паприкой.

Для приготовления вам понадобятся компоненты, указанные в списке.

Очистите и нарежьте дайкон кубиками размером 1.5-2.5 сантиметра.

Поместите кусочки в глубокую емкость, добавьте 2 ст.л. сахара, 1.5 ст.л. соли и тщательно перемешайте.

Оставьте дайкон при комнатной температуре на 30 минут. Затем слейте весь выделившийся сок и на время сохраните, часть его понадобится для приготовления маринада.

Мелко нарежьте имбирь и зеленый лук. Измельчите зубчики чеснока.

Добавьте к кусочкам дайкона хлопья красного перца и подготовленный имбирь, лук, чеснок. Влейте соевый соус и 80 миллилитров сока дайкона. Вместо соевого соуса можно использовать равное количество рыбного соуса.

Остроту блюда можно регулировать на свой вкус, уменьшая или увеличивая количество перца. Наиболее популярные пропорции приготовления блюда предполагают добавление 50 граммов хлопьев острого перца на каждый килограмм дайкона, что придает блюду очень острый вкус. Приведенное в этом рецепте количество перца (10 граммов на каждый килограмм дайкона) считается минимальным, но на вкус неподготовленного человека блюдо может все же оказаться немного жгучим. Для того чтобы сохранить насыщенный цвет и максимально уменьшить остроту блюда, я иногда заменяю небольшую часть острого перца молотой паприкой.

Тщательно перемешайте подготовленные компоненты, пока приправы не распределятся равномерно, а кусочки дайкона не будут выглядеть сочно. При необходимости добавьте еще немного соли по своему вкусу.

Если вы смешиваете компоненты руками – обязательно наденьте полиэтиленовые или резиновые перчатки, для того чтобы защитить кожу рук от обжигающей остроты перца.

Блюдо можно сразу подавать к столу или поместить в холодильник в герметичной емкости (пластиковом контейнере или стеклянной банке с вакуумной крышкой). Хранить кимчи таким образом можно несколько месяцев. В процессе хранения кимчи постепенно ферментируется и приобретает более кислый вкус. Считается, что наиболее полно вкус кимчи из редьки раскрывается через две недели.

Для того чтобы ускорить процесс ферментации, можно на первые 2-3 дня оставить кимчи при комнатной температуре (в герметично закрытой емкости), а когда на поверхности смеси появятся небольшие пузырьки и появится кислый аромат – убрать емкость в холодильник для дальнейшего хранения.

Кимчи из редьки готово.

Рецепт маринованного дайкона

Ингредиенты: Дайкон — 1 шт (средний или крупный) Лук зеленый – 2 шт Вода- 150мл Мед — 1 ч.л Крупная соль — 1,5 ст.л Перец красный жгучий- 1 ч.л. Чеснок (измельченный) — 3 зуб. Имбирь (измельченный) — 1/2 ст. л. Мука рисовая — 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

• Помыть, очистить и нарезать дайкон кубиками. Посыпать 1 ст.л. соли и оставить на 30 минут. Затем дважды промыть холодной проточной водой и даем стечь.
• Зеленый лук мелко нарезать, смешать с кубиками дайкона.
• Смешать рисовую муку (если нет готовой, измельчить рис в кофемолке до порошка) с водой.
• Подогреть до легкого кипячения рисовую муку с водой в течение 1 минуты на среднем огне. Остудить в течение 10 минут и снова подогреть до первых признаков кипячения в течение 1 минуты. Должна получится киселеобразная субстанция.
• Смешать «рисовый кисель» и все ставшиеся ингредиенты (мед, оставшаяся соль, перец чили, чеснок, имбирь).
• Размешать кисель с дайконом. Положить в стеклянную банку с крышкой. Оставить при комнатной температуре на сутки, затем убрать в холодильник на 3-4 дня.

Божественно вкусно! Приятного аппетита и будьте здоровы!

• https://olgushka1971.ru/domashnie-zagotovki/retsepty-kimchi-iz-pekinskoj-kapusty
• https://galinanekrasova.ru/kimchi-iz-pekinskoj-kapusty-retsepty.html
• https://www.povarenok.ru/recipes/show/91861/
• https://www.iamcook.ru/showrecipe/13655
• https://okhealth.ru/kimchi-iz-daykona

Разносолы из пекинки

Познакомимся с некоторыми разновидностями заготовок из пекинской вкусной капусты, рецепты которых получили признание хозяек.

Чамча

Известное корейское блюдо из пекинской сочной капусты. Требует времени на приготовление, но не затрат сил. Для качественного результат возьмем:

• 2 литра воды;
• 3 ложки столовые соли;
• 1 кочан пекинки;
• 4 шт. острого перца;
• 1 головку чеснока.

Делаем рассол. Закипятим воду и растворим в ней соль.

Очищаем кочан пекинского салата от подпорченных листьев, если таковые имеются, и режем на 4 равные части.

Опускаем четвертинки в соленую воду.

Оставляем в тепле на сутки для просаливания.

Перец с чесноком измельчаем, перемешиваем, слегка разводим водой до консистенции сметаны.

Отправляем на сутки в холодильник.

По прошествии суток достаем пекинку из рассола, промываем и обмазываем листики жгучей смесью.

Важно! Намазывать листья пекинской салатной капусты нужно тонким слоем, чтобы не сделать блюдо непригодным к употреблению. Снизить остроту пекинской капусты-чамчи поможет добавление в смесь измельченных овощей по вашему вкусу

Снизить остроту пекинской капусты-чамчи поможет добавление в смесь измельченных овощей по вашему вкусу.

Кимчи

В этом рецепте используют пряности. Основные ингредиенты остаются в том же составе и количестве, только к ним добавляют корень имбиря, соевый соус, семена кориандра и сухую смесь перцев (можно купить готовую). Процесс приготовления разобьем на три этапа и приступим.

Этап первый.

В кипящий рассол погружаем нарезанную пекинскую капусту, предварительно очистив ее от верхних листьев и кочерыжки. Убираем с огня, прижимаем аккуратно гнетом. Для этого можно взять тарелку, перевернуть вверх дном и утяжелить трехлитровой банкой с водой. После остывания рассола убираем гнет. Тарелку не убираем, она предохранит пекинскую капусту в момент просаливания от попадания пыли. Время соления – 2 суток.

Этап второй.

Готовим острую пасту из оставшихся ингредиентов. Эту процедуру заранее не делаем, а начинаем перед закладкой пекинки в банки. Все компоненты измельчаем блендером или на мясорубке. Единственное исключение составляет сладкий перец, его нарезаем соломкой. Соевый соус в рецепте служит заменой воде и соли.

Этап третий.

Промытую после рассола капусту, смазываем пастой, смешиваем с перцем болгарским и укладываем в банки. Заливаем рассолом все оставшееся пространство. Закрываем банки крышками и оставляем в комнате.

Как только на стенках посуды появятся пузырьки воздуха, перемещаем заготовку в холодильник. Храним в прохладе.

Как солить кимчи из пекинской капусты с огоньком

Еще один правильный рецепт острого салата, который можно заквасить на зиму. Закуска ядерная, на любителя. Будьте осторожны, если пробуете впервые.

• Капуста — 2 кочана.
• Морковка.
• Дайкон — пара штук.
• Сладкий перец — 3 шт.
• Соль — 1,5 чашки (плюс немного для пересыпки листьев).
• Вода — 20 чашек.
• На соус для засолки:
• Вода — 1,5 чашки.
• Отварной рис — 1,5 чашки.
• Корень имбиря — 2 см.
• Чеснок — 2 головки.
• Перец-чили молотый — 2/3 чашки.
• Сухой перец чили — 20 стручков.
• Луковица.
• Кунжут в семенах — ложка.
• Сахар — 2,5 ложки.
• Рыбный соус — 0,2 чашки (по желанию).

Как сделать кимчи:

1. Поделите кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку. Четвертинки нарежьте частями, длиной в 3-4 см.
2. Переложите в миску, пересыпьте солью.
3. Дайкон нарежьте тоненькими половинками колечек. Добавьте к капусте.
4. Налейте в кастрюлю 20 чашек теплой воды, разведите 1,5 чашки соли. Залейте заготовки капусты. Просолите в течение 3 часов.
5. Хорошенько промойте листы, дайте воде стечь.
6. Сделайте соус для кимчи: сварите до готовности рис, на сухой сковороде обжарьте кунжут.
7. Соедините рис с семенами кунжута, добавьте остальные компоненты, перечисленные в рецепте. Пробейте блендером.
8. Промажьте листья пекинки пастой-соусом со всех сторон (в первом рецепте подробно описано, как это делать).
9. Нарежьте морковь и болгарский перец тонкой соломкой. Отправьте в капусту. Аккуратно перемешайте, чтобы не нарушить целостность кусочков.
10. Уложите в банки. Берите ёмкости с широким горлом, чтобы была возможность сверху придавить заготовку гнетом. Наполняйте не до верха, оставьте чуток места для процесса заквашивания.
11. Оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем закрутите банки, переместите в холод. Кимчи будет готова через неделю. Хранится салат всю зиму, без потери вкуса, чем дольше стоит, тем «забористее» закуска.

Что это такое

Кимчи – это общее название ферментированных (квашеных) овощей, к которым относится большой ассортимент – от огурцов и перца чили до горчичных листьев, но в самом известном варианте содержится капуста, приправленная чесноком, имбирем, зеленым луком, перцем чили (кочукару) и рыбный соусом.

Для приготовления этого блюда используется тот же самый процесс, что и для производства квашеной капусты или соленых огурцов. Бактерии, которые выделяются при ферментации (брожении), сохраняют кимчи длительное время и придают уникальный аромат.

Это национальное блюдо Кореи, которое стало популярно во многих странах мира. Существует около 200 его вариантов, приготовленных из разных овощей. Соленое и обычно умеренно пряное кимчи поставляется в огромном разнообразии – и как маринованные овощи, и как специальный соус.

Соус кимчи – это смесь красных перцовых хлопьев, чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Он довольно универсален – его используют со всеми видами блюд. Пряные и вкусные нотки сочетаются практически с чем угодно.

Как выглядит соус кимчи

Консервированный салат на зиму из пекинской капусты

Ещё один рецепт маринованной пекинской капусты – зимний салат. Консервированная пекинская капуста в виде салата получается удобной в употреблении и вкусной закуской в банке, состоящей из китайской капусты с овощами в маринаде.

Пекинка сочетается со множеством овощных ингредиентов и мясных, является диетическим продуктом. Благодаря особенному вкусу, популярный китайский овощ служит вкусной основой в многочисленных рецептах свежих салатов по-корейски. Листовой китайский салат из года в год хозяйки стараются запасти впрок, из пекинской капусты готовят вкуснейшие домашние заготовки на зиму: салаты, консервацию, заморозку.

• капуста – килограмм;
• болгарский перец – 500 г;
• острый стручковый перец – 1 шт.;
• лук репчатый – 500 г;
• уксус яблочный – 100 мл;
• соль – 50 г;
• сахар – 100 г;
• вода – около 1 литра.

Как заготовить салат

1. Начнём подготовку ингредиентов для зимнего салата с самой пекинской капусты. Нарезаем листья крупными кусками.
2. Горький перчик крошим тонкой соломкой, сладкий узкими полосками, луковицу измельчаем колечками.
3. В кастрюлю вливаем воду, высыпаем в неё соль и сахар, даём закипеть. В кипящий маринад вливаем уксус и снимаем с огня.
4. Заготовки овощей складываем в глубокую миску и перемешиваем. Укладываем овощной салат в стеклянные баночки, предварительно простерилизованные надёжным способом.
5. Утрамбовав овощи, заливаем кипящим маринадом банки с заготовками, закатываем стерильными крышками.
6. Укутываем банки с салатом тёплым одеялом, даём остыть и выносим в прохладное место для хранения на зиму.

Чамча с паприкой и соевым соусом

Этот рецепт не отличается особой сложностью.

Какие ингредиенты понадобятся?

Список продуктов:

Чили и горький перец хлопьями	по 1 – 2 стручка
Соевый соус	50 мл
Чеснок	1 зубчик
Перец болгарский	300 г
Вода	1,5 л
Соль и специи	по вкусу
Капуста	1 кг
Лимонная кислота	можно обойтись без неё

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление:

1. Для начала воду следует вскипятить с солью.
2. Затем кочаны необходимо помыть. Капусту перебирают, нарезают кусочками по желанию.
3. Её складывают в рассол, утрамбовывают, ставят груз сверху.
4. Она должна просаливаться в течение 2 дней. Затем её промывают.
5. Далее все перцы нарезают ломтиками, добавляют соус.
6. Листья промазывают приготовленной пастой. Потом их раскладывают по стерилизованным банкам, наливают рассол, оставляют на сутки в тёплом месте.
7. Можно положить лимонную кислоту, она ускорит процесс.
8. Когда мелкие пузырьки образуются на стенках банок, это означает, что закуска готова.
9. Потом консервацию убирают в прохладное место на хранение.

Кимчи из пекинской капусты как приготовить?

Выбирая рецепт, можно основываться на такие способы, как:

Сухой метод приготовления:

Ингредиенты:

• 1 стандартный кочан весом 1 кг;
• 7 ложек каменной соли.

Приготовление:

1. Капусту необходимо промыть и хорошо обсушить от лишней влаги.
2. Сложить в удобную емкость с плоским дном – идеально подойдет обычный контейнер для пищевых продуктов с плотно прилегающей крышкой.
3. Теперь ее необходимо пересыпать крупной солью, и оставить на 3-4 часа.
4. Спустя отведенное время листья промываются в проточной воде и маринуются в пряно-острой густой пасте 3-4 дня.

Мокрый метод приготовления:

Ингредиенты:

• 1 стандартный кочан весом 1 кг;
• воды соли должно быть 5 к 1, а соль непременно крупной поваренной без примесей и различных добавок. Приготовление:

Приготовление:

1. Необходимо сделать солевой раствор.
2. Порезать вдоль пополам капусту.
3. погрузить в раствор на 10-12 часов капусту, с использованием небольшого пресса, чтобы все листья были погружены в воду.

Кимчи с болгарским перцем:

Ингредиенты:

• Пара небольших кочанчиков пекинской капусты;
• 80 гр. соли;
• Сладкий красный перец;
• Чеснок;
• Перец чили красный жгучий;
• Черный молотый перец – согласно вкусу;
• Пучок свежей кинзы.

Приготовление:

1. Чимча корейский рецепт из пекинской капусты готовится очень просто – ее нужно нашинковать произвольно вместе со сладким перцем.
2. Растворить в воде соль, залить раствором овощи и оставить в прохладном месте на ночь, после чего промыть, добавить измельченный чеснок и перец чили, специи и измельченную петрушку.
3. Замариновать овощи в густой пасте из приправ и специй, разложить по баночкам с крышкой и убрать в холодильник. Готово будет через 4-5 дней.

Чимча с дайконом и морковью:

Ингредиенты:

• Капуста пекинская – 2 шт.;
• Редька «Дайкон»;
• 2 сочные морковки;
• Свежий молодой чеснок – 10-12 зубчиков;
• 50 гр. имбиря;
• Репчатый лук – 1 шт.
• 5-6 веточек зеленого лука;
• 2-3 ст. ложки креветочной пасты;
• Стручок красного жгучего перца чили;
• 80 гр. соли;
• Рисовая мука (можно заменить крахмалом) – 55 гр.;
• 55 гр. сахара.

Приготовление:

1. Кочаны капусты разрезать вдоль на 4-6 частей, не вырезая кочерыжку – так они не будут распадаться. Промыть в проточной воде и обсушить от влаги. Просыпать капусту солью, уложить под гнет на 5-6 часов, чтобы она успела просолиться.
2. Муку растворить в 450 мл. воды, добавить сахарный песок и сварить кисель до запустения на небольшом огне.
3. Сложить оставшиеся ингредиенты в чашу блендера и измельчить их в густую пряную пасту, и смешать с остывшим до комнатной температуры киселем.
4. Капусту промыть от соли, обсушить, щедро промазать приготовленным соусом, переложить в небольшие по объему банки из стекла с крышками. Теперь заготовку можно убирать для маринования и последующего хранения.

Рецепт кимчи без рыбного соуса:

Ингредиенты:

• 1 небольшой кочан капусты;
• Чеснок;
• Чили перец;
• Кусочек (2-3 см) корня имбиря;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• 125 мл. соевого соуса;
• Сахар белый или коричневый – 55 гр.;
• 50 гр. соли (не морской);
• Уксус столовый или яблочный – 60 мл;
• Паприка молотая сладкая – 3 ст. ложки.

Приготовление:

1. Вырезав у капусты кочерыжку, нарезать ее на несколько крупных кусочков, пересыпать солью и поставив под гнет выдержать пару часов.
2. Кусочки промыть в воде, обсушить и залить пастой приготовленной из всех остальных ингредиентов, перемолотых в блендере.
3. В соус идеально зайдет свежая зелень – молодой зеленый лук, петрушка или кинза.
4. Убрать заготовку в холодильник для того, чтобы капуста промариновалась на 3-4 дня.

Кимчи по-корейски из пекинской капусты

4 час. 50 мин. 10 6 

Традиционный корейский рецепт маринования пекинской капусты обязывает использовать острые ингредиенты – чеснок, жгучий перец и имбирь, а также рыбный соус, который готовят на основе рыбы с добавлением соли. Важным ингредиентом является и рисовая мука, которая помогает блюду пропитаться заправкой.

Время готовки: 4 часа 40 мин. – готовка, 24 часа – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Порций – 6.

Ингредиенты
Порции: –+6

• Капуста пекинская 2 шт.
• Морковь 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Чеснок 1 ст.
• Имбирь  по вкусу
• Лук зелёный  по вкусу
• Соус рыбный  по вкусу
• Мука рисовая ½ ст.
• Перец чили ½ ст. хлопья
• Соль  по вкусу
• Сахар-песок  по вкусу

Шаги

4 час. 50 мин.Печать

• С кочанов капусты снять помятые или испорченные листья, каждый кочан надрезать вдоль и у основания.

• Промываем листья капусты, аккуратно раздвигаем, а затем пересыпаем солью каждый лист, особенно у основания. Складываем капусту в глубокую миску и оставляем на четыре часа, периодически поворачивая, чтобы равномерно просолилось.

• Для заправки измельчить на терке или в блендере кусочек корня имбиря, чеснок и головку лука.

• В 2-3 стаканах фильтрованной воды размешать рисовую муку, чтобы не было комочков, и нагревать на среднем огне, чтобы получился кисель. Добавить в него 3-4 ст.л. сахарного песка, хорошо перемешать и оставить настаиваться.

• Морковь нарезать тоненькой соломкой, зеленый лук – по аналогии с корнеплодом.

• В подходящей по размеру емкости смешать морковь, зеленый лук, измельченную головку репчатого лука, чеснок и имбирь, а также охлажденный кисель из рисовой муки. Размешать и добавить жгучий перец хлопьями и нужное количество рыбного соуса. Солить дополнительно заправку не нужно, потому что рыбный соус уже содержит достаточно соли.

• Капусту промыть от соли, слегка отжать, чтобы убрать лишнюю влагу. Каждый лист пекинки намазать подготовленной заправкой, между листьев поместить соломку зеленого лука и моркови, уложить капусту в пластиковый контейнер и оставить на сутки в тепле, чтобы промариновалась. Хранится заготовка в холодильнике, перед подачей ее нарезают толстыми или тонкими пластинами поперек кочана.

Ким чи традиционный классический рецепт

Единого универсального рецепта не существует. В северных и южных районах кухни различаются по набору продуктов.

Традиционный зимний кимчхи готовят сразу на весь холодный сезон: по много килограммов, перерабатывая несколько десятков кочанов, 60, 70 или даже 100. Наподобие того, как в России квасят капусту. Процесс приготовления долгий и трудоемкий, поэтому нет смысла затевать его ради 1-2 порций. Ведь такое блюдо корейцы едят с каждым приемом пищи.

В общем виде рецепт приготовления чимчи из капусты выглядит следующим образом:

1. Первым делом с наступлением холодов подготавливают пекинку. Каждый кочан разламывают пополам. Ножом надрезают только кочерыжку. Таким образом стараются по максимуму избежать контакта овоща с металлом, чтобы не испортить его вкус.
2. Затем готовят большую емкость, в которую насыпают соль. Ее нужно много, несколько килограммов. В емкость наливают воду и в получившемся соляном растворе замачивают капусту. Дополнительно в каждую половинку кочана еще щедро насыпают соли между листьями. Сверху устанавливают гнет. Совет! Чтобы листья просолились равномерно, периодически кочаны аккуратно перемешивают руками, меняя местами. В таком виде овощи оставляют засаливаться на 8-10 часов. Например, на ночь. Спустя это время, засоленную капусту вынимают из емкости и несколько раз промывают в чистой воде, каждый раз меняя ее, чтобы освободить от излишков соли. Промытую капусту накрывают и оставляют еще на день, чтобы стекли излишки воды.
3. На следующий день после засолки, пока капуста сушится, делают специальную пасту. Ее готовят из имбиря, стручков острого красного перца, китайской груши и чеснока. Все ингредиенты измельчают в традиционной каменной ступе или современном блендере. Также в кимчи добавляют местную водоросль — чонгак.
4. Отдельно шинкуют овощи: обычную морковь и дайкон. Режут зелень: зеленый лук и омежник лежачий. Последний называется минари. Все это пойдет в соус.
5. Еще один компонент кимчи — проваренный и процеженный рыбный соус. В него добавляют измельченные ранее в блендере приправы и овощи, а также молотый жгучий перец. Чем больше этого перца (на корейском он называется «кочу кару»), тем острее получится блюдо.
6. В отдельной посуде готовят рисовый отвар, который играет роль «клея» при намазывании заправки.
7. На третий день приступают к основной операции — собственно, начинению кочанов. Перед этим в заправку добавляют морепродукты (устрицы), нарезанные накануне овощи и кунжутные семечки.
8. Капустные листья, с которых уже стекла вода, один за другим тщательнейшим образом промазывают соусом.
9. Готовые капустные куски укладывают в специальные горшки, в которых кимчхи будут дозревать. При закладке капусту тщательно утрамбовывают.
10. При подаче кимчи посыпают кунжутными семенами.

Как видно, процесс приготовления ким-чи на всю семью занимает не один день и требует множества ингредиентов. Мы намеренно не привели информацию об их количестве и пропорциях, т.к. у каждой хозяйки они свои. В домашних условиях можно приготовить упрощенный вариант блюда, о котором читайте далее.

Классический настоящий рецепт пекинской капусты по-корейски

Фото: классическое кимчи

Состав:

• 2 вилка пекинской капусты;
• 1 луковица;
• 1 стакан очищенного чеснока;
• 1 средний корень имбиря;
• ½ стакана рисовой муки;
• ¼ стакана красного перца хлопьями;
• ½ рыбного соуса;
• 2 средних морковки;
• 1 пучок зеленого лука;
• вода, соль, сахар.

Фото: набор продуктов

Некоторые ингредиенты из классического рецепта довольно сложно найти в обычных магазинах. В основном это касается рыбного соуса, который можно найти только в китайских отделах некоторых гипермаркетов.

Однако в некоторых случаях можно заменить соленый рыбный соус смесью соевого с пастой из анчоусов. Хотя паста из анчоусов тоже не слишком популярный ингредиент.

Также стоит обратить внимание на красный перец. Красный перец для кимчи используется специальный, он менее острый, чем паприка или обычный красный перец

Хлопья могут быть горького и сладкого перца, подойдет любой. Спросить совета можно на рынках в азиатских кварталах, где даже узбеки смогут посоветовать нужный ингредиент.

Приготовление:

1. Приготовление кимчи занимает несколько дней, так как требуется вымочить капусту в тузлуке. Тузлук – это сильно соленая вода, в расчете 1 кг на 5 литров.
2. Часть соли можно сразу растворить в воде, а оставшуюся использоваться, чтобы пересыпать листья пекинской капусты. Выбор пекинской капусты остается на усмотрение хозяйки, так как и белая часть и зеленые листья будут мягкими и съедобными.
3. Более зеленые кочаны легче отжимать, но более белые аппетитней смотрятся.
4. Перед засолкой вилок разрезается напополам, а каждая из половиной дополнительно разрезается на 2 части почти до самой кочерыжки.
5. Капусту опускают в соленую воду так, чтобы она полностью покрывала овощи. Сверху желательно поставить гнет, чтобы соление было более тщательным.
6. Засолка проводится в течение 1-2 дней, некоторые хозяйки предпочитаю оставлять капусту в тузлуке на 3 и даже 4 дня. Однако уже через сутки овощи будут достаточно мягкими.
7. Проверить «готовность» соленья можно по кочерыжке. Она должна гнуться, а не ломаться и хрустеть.
8. Соленая капуста отжимается. Ее необходимо хорошо выкрутить, чтобы удалить лишнюю воду, иначе в дальнейшем острая паста плохо пропитает овощи и будет выходить в осадок при хранении. Если листья капусты пересыпались солью, ее нужно дополнительно промыть под проточной водой.
9. Заправка для кимчи измельчается в блендере. Однако некоторые хозяйки режут морковку соломкой или натирают ее на терке для моркови по-корейски.
10. Зеленый лук для красоты также можно только порезать, но лук, имбирь и чеснок обязательно измельчаются в кашу.
11. Чтобы заправка была полужидкой консистенции, потребуется сварить кисель из рисовой муки. Рисовую муку не всегда можно найти в магазинах, но лучше купить готовую, потому что измельченный рис в кофемолке обычно немного грубоватый, кисель варится дольше и часто имеет не совсем однообразную структуру.
12. На ½ стакана рисовой муки потребуется около 3 стаканов воды. Варится такой кисель, пока не станет достаточно вязким. На это потребуется около 20-30 минут.
13. Когда рисовый кисель остынет, смешивается заправка из овощей, кисель, перец и рыбный соус. Далее этой заправкой смазывается каждый лист капусты. Делать это лучше всего в перчатках, поскольку смесь может немного жечь.
14. Смазываются листы с обеих сторон довольно «жирным слоем». Заправки будет достаточно много, поэтому ее вполне хватит на 2 вилка пекинской капусты.
15. Капусту складывают в емкости для хранения и на сутки отправляют в холодильник, после чего ее можно подавать к столу. Перед подачей кимчи нарезается.

Фото: готовая пекинская капуста по-корейски кимчи

Калорийность 100 г кимчи по-корейски около 19 кКал.

Пекинская капуста на зиму Кимчи

Известное своими острыми вкусовыми особенностями национальное корейское блюдо Кимчи можно заготовить на зиму из пекинской капусты. Заготовка Кимчи на зиму содержит много перца и чеснока, получается вкусной и острой. В зимние холода часто служит народным средством лечения и профилактики гриппа, простудных заболеваний.

• капуста – 1 кг;
• вода – 1 литр;
• соль – 3 ст.л.;
• измельчённый перец чили – 4 ст.л.;
• чеснок – 8-10 зубчиков.

1. Разрезаем капустный кочан на несколько частей, вырезаем кочерыжку и перекладываем в глубокую миску.
2. Из горячей воды и соли готовим тузлук (соляной раствор). Для этого размешиваем соль в воде, остужаем и заливаем соляным раствором капусту. Ставим просаливаться в тёплое место на 1 день.
3. Пока капуста квасится, приготовим перечную пасту – измельчаем перец чили с чесноком. Пастообразную массу немного подсаливаем и разводим 2-3 ст.л. воды до получения однородного состояния. Убираем смесь в холодильник на 1 день.
4. Сливаем с пекиночки соляной раствор (весь не выливаем) и смазываем каждый капустный листочек перечной смесью.
5. Отправляем капусту на 2 дня в тёплое место, накрыв сверху грузом.
6. После чего перемешиваем закуску, добавляем немного рассола и помещаем капусту в холодильник.

В таком виде заготовка может храниться всю зиму, не утрачивая вкусовых качеств, сохраняя пользу.