Как измеряют остроту перца?

Единицы остроты [ править ]

Красный Савина перец , горячий перец чили.

С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивалось количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты могут быть преобразованы в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16. » Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской торговой ассоциации специй , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей.сушеная перечная масса .

Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmHзнак равноплощадь пика(капсаицин)+0,82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){\ displaystyle {\ text {ppmH}} = {\ frac {{\ text {область пика}} ({{\ text {capsaicin}})} + 0,82 \ cdot {\ text {область пика}} ({\ text {дигидрокапсаицин)}}} {{\ text {площадь пика}} ({\ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются по результатам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие: необходима ссылка

Острота	SHU
Очень острый	Свыше 80 000
Очень острый	От 25 000 до 70 000
Умеренно острый	От 3000 до 25000
Умеренно острый	От 700 до 3000
Не острый	От 0 до 700

Компоненты разнообразия

Почему острые перцы так увлекательно выращивать? Думаю, не в последнюю очередь благодаря бесчисленному множеству вариаций и сортов, которые поддерживают интерес и ощущение новизны. Вот некоторые параметры, которые обеспечивают это впечатляющее разнообразие:

Высота куста

Самые маленькие, горшечно-декоративные перцы — около 30 сантиметров в высоту; наиболее крупные — выше человеческого роста; в защищённом грунте (то есть, в теплице или оранжерее) достигают .

На фото внизу — NuMex Centennial, самый маленький перец, который я когда-либо выращивал. Это оригинальный декоративный сорт, специально выведенный в честь 100-летнего юбилея Университета штата Нью-Мексико. Плодоносит круглыми жгучими перчиками размером с вишню, которые в процессе созревания меняют окраску с зелёно-фиолетового на оранжево-красный:

Кстати, никто из посетителей моей балконной оранжереи не сумел опознать в этом нарядном растении перец. Самой популярной была версия, что это физалис или что-то типа того.

А вот наиболее рослые балконные экспонаты, более двух метров в высоту: чудовищно острый Trinidad Scorpion (на фото слева) и Serrano Purple (чьи пышные заросли, пронизанные жарким июльским солнцем, видны сквозь кухонное окно):

Форма плодов

Вытянутые и сплюснутые; продолговатые и сферические; прямые и изогнутые; гладкие и морщинистые; торчащие вверх и свисающие вниз; симметричные и не очень; груше-, сливо-, томато-, патиссонообразные… Благодаря селекционерам этот список постоянно пополняется!

Окраска плодов

Жёлтые как лимон или как яичный желток; салатовые и изумрудные; розовые, алые, кумачово-красные, вишнёво-бордовые, баклажанно-фиолетовые; шоколадно-коричневые и угольно-чёрные — пожалуй, почти вся цветовая палитра, за исключением чистого синего. Кстати, цветки у перцев тоже бывают окрашены по-разному: белые, зелёные, фиолетовые… Короче, перцы — это красиво! В подтверждение сказанного — фото перцев различных сортов, которые я вырастил на своём балконе в течение одного сезона:

Вкус

Несмотря на то, что для острых перцев это не самый очевидный параметр (ведь чем они острее, тем менее различимы их вкусовые оттенки на фоне оглушительной жгучести), вкус всё же имеет значение, особенно среди гурманов и ценителей.

По моим собственным наблюдениям, способность различать вкус острых перцев развивается со временем и похожа на тренировку навыка различения вкусовых нюансов красного вина, которое поначалу кажется одинаковым независимо от сорта.

У каждого, кто выращивает перцы, как правило, есть любимый сорт, ценимый не только за остроту, но и за выдающиеся вкусовые качества. Из того, что мне приходилось выращивать, мой персональный фаворит по части вкуса — перец Табаско с его пастообразной мякотью и характерным фруктовым послевкусием. (Да-да, тот самый Табаско, из которого делают легендарный острый соус с тем же названием.)

Вот куст табаско в моей гидропонной оранжерее:

А вот полностью созревшие плоды:

Острота

Для жгучих перцев этот параметр, бесспорно, столь же определяющий, очевидный и неотъемлемый, как полоски для зебры. И, в большинстве случаев, ценимый и страстно желанный. В конце концов, не из-за этого ли качества любители острого выращивают перцы в домашних условиях?

За свою термоядерную жгучесть отдельные сорта перца внесены в Книгу рекордов Гиннесса. Однако слава «самого острого перца в мире» весьма недолговечна: немногим лауреатам удаётся продержаться на этой позиции дольше нескольких лет, ведь селекционеры всего мира — участники неофициальной «гонки вооружений» (среди которых и любители-энтузиасты, и владельцы крупных агропромышленных холдингов, и учёные из авторитетных сельскохозяйственных вузов) постоянно работают над выведением новых, всё более острых сортов.

6 Гибралта 1 000 000 единиц

Гибралта

фото: lifetailored.com

Огненный овощ известен еще и как Испанский Нага. Уровень его жгучести составляет более 1 000 000 ед. Выведена эта культура была в Великобритании, но активно выращивают его на сегодняшний момент испанцы.

Перец острый этого сорта имеет интересный способ выращивания, для которого используются полиэтиленовые туннели, закрытые помещения, в которых должны выдерживаться очень высокие температуры.

Культура обладает такими характеристиками:

• Красные плоды имеют продолговатую форму;
• Их длина составляет около 7-10 см, форма является округлой в разрезе;
• Поверхность у овоща неровная, немного бугристая, но не слишком сморщенная. По своему внешнему виду он напоминает всем нам знакомый болгарский, сладкий красный вариант.

Как и любой острый перец, разные виды его, этот сорт оказывает благотворное воздействие на организм:

• Он полезен для пищеварительной системы;
• Продукт стимулирует деятельность головного мозга;
• Благодаря ему организм очищается от токсинов, вредных веществ, холестерина;
• Способствует нормализации обменных процессов.

Но не следует им злоупотреблять, если есть заболевания желудка, кишечника.

Зачем тогда нужна острая еда

Удивительно, но обжигающая пища пользуется особенной популярностью в странах, где царит жара, в суровых же погодных условиях она менее востребована. Стоит отметить, что перченые продукты, имеют массу ценных качеств:

1. Позволяют сбросить вес. Диетологами доказано, что острый продукт — это лучший друг в борьбе с лишним весом. Он благоприятно воздействует на метаболизм, ускоряет обмен веществ и позволяет организму быстрее перерабатывать энергию, что способствует похудению. Исследователи из университета Пердью в США установили, что 1 гр. чили подавляет разыгравшийся аппетит.
2. Лечят простудные заболевания. Употребление пряностей повышает температуру тела, способствует слезотечению и снимает заложенность носа. Маленький чили облегчает болезнь бронхов, протекание простудных заболеваний.
3. Защищают от холестерина. Употребление перца в умеренном количестве помогает бороться с холестерином, не позволяя ему скапливаться на стенках сосудов.
4. Уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Острые продукты убивают раковые клетки: данное заключение сделали ученые из Медицинского колледжа в США.
5. Улучшают пищеварение. Пряности увеличивают приток крови к стенкам желудка и способствуют восстановлению слизистой оболочки.
6. Улучшают работу сердца. К примеру, индийское карри оказывает положительное воздействие на циркуляцию крови.
7. Поднимают настроение. Ученые считают, что острая еда повышает настроение, поэтому особенно ее полезно есть во время депрессии.

Нормальные коэффициенты

Способность глаз раздельно видеть и различать два объекта, расположенных рядом, называют остротой зрения. При нормальных показателях рассмотреть две точки можно на удалении пяти метров. Расстояние между этими точками, при этом, составляет 1,45 мм. Если наблюдается падение остроты зрения, то пройти успешно такое тестирование будет невозможно.

Отклонения от нормы (1,0) могут происходить естественным путем и вызываться старением организма. Однако нередко зрение резко ухудшается и снижается в молодом возрасте и даже у детей. Причины этого заключаются в массовой компьютеризации и возникновении различных болезней.

Эксперимент

Американец предложил измерять остроту горького перца по удельному весу капсаицина в составе овоща.

Эксперимент проводился следующим образом:

1. Перец заливался спиртовым раствором и настаивался в течение некоторого времени.
2. Полученный экстракт разбавлялся сладкой водой до тех пор, пока не пропадала острота. На вкус перцовую настойку пробовали пятеро помощников Сковилла, трое из них должны были подтвердить исчезновение жгучести.
3. Объём использованного сладкого раствора делился на части пропорционально объёму экстракта, после чего результат заносится в таблицу. 1 часть равна 1 ЕШС (SHU) – единице шкалы Сковилла.

Позднее метод оценки жгучести перца был доработан и дополнен русским учёным М. Цветом с использованием жидкостной хроматографии, но «таблице жгучести» было присвоено имя первооткрывателя.

Рейтинги Scoville

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как Соус табаско имеет содержание воды 95%. Для правоохранительных органов перцовый балончик, зарегистрированы значения от 500000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила спрея зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от , климат и влажность, и состав почвы, обеспечивающий питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец перец

Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага джолокия или Бхут Джолокия и это сорта, «Дорсетские наги» и «Бхут Джолокия», ни один из которых не имеет статуса официального сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги), и даже грунт (особенно это касается хабанерос). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одно из таких веществ — резинифератоксин, алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов молочай растения (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Тепловые агрегаты Scoville	Примеры
1,500,000–3,000,000+	Самый высокий класс правоохранительных органов перцовый балончик,Тринидад Моруга Скорпион,Перец X,Каролина Жнец,Дыхание Дракона
750,000–1,500,000	Нага Змеиный перец,Бесконечный перец чили,Перец чили Бхут Джолокия,Trinidad Scorpion Butch T перец, Бедфордшир Супер Нага
350,000–750,000	Красная Савина Хабанеро,Шоколадный хабанеро,Habanaga, Нагабон
100,000–350,000	Хабанеро чили,Перец виски,Датил перец, Рокото, Пири Пири Ндунгу, Мадам Жанетт, Перуанский белый хабанеро, Ямайский острый перец, Гайана Вири Вири, Далле Хурсани,Фаталии
50,000–100,000	Бяджи чили, Чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили),Перец малагета,Перец чилтепинский, Пири пири (африканский птичий глаз), Пекин перец,
25,000–50,000	Гунтур чили, кайенский перец, Перец аджи,Перец табаско, Перец кумари (Capsicum Chinense), Peperoncini, Катара (острый), Арболский перец
10,000–25,000	Серрано перец, Питер перец, Перец Алеппо
2,500–10,000	Перец эспелет, Перец халапеньо, Chipotle,Гуахильо перец, Новый мексиканский разновидности Анахаймский перец,Венгерский восковый перец, Пуля перец
1,000–2,500	Анахаймский перец, Поблано перец, Перец рокотильо, Peppadew
100–1,000	Пименто, Банановый перец
0–100	болгарский перец, Cubanelle, Аджи Дульсе, Сенизский перец

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноиды, которые отображают линейная корреляция между концентрацией и шкалой Сковилла и может варьироваться по содержанию во время созревание. Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

Тепловые агрегаты Scoville	Химическая	Ссылка
16,000,000,000	Резинифератоксин
5,300,000,000	Тинятоксин
16,000,000	Капсаицин
15,000,000	Дигидрокапсаицин
9,200,000	Нонивамид
9,100,000	Нордигидрокапсаицин
8,600,000	Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
160,000	Шогаол
От 100 000 до 200 000	Пиперин
60,000	Гингерол
16,000	Capsiate	[нужна цитата]

Посадка

Семена сеют за 2 месяца до высадки в грунт, если планируется выращивание на огороде. Для домашнего выращивания сеют сразу в горшок. Глубина заделки – 0,5-1 см.

Почва для перца должна содержать часть огородного грунта, часть торфа или перегноя и часть дренажа – песка или опилок. Смесь дезинфицируют раствором марганцовки.

Перед посадкой обрабатывают зерна стимулятором. Посевы увлажняют, накрывают стеклом или пленкой. Температура проращивания — +25 градусов. Рассаде обеспечивают длительное хорошее освещение.

Пикировку проводят после появления двух листьев. Перед переносом на огород закаливают.

Разновидности

Давайте пройдемся по основным разновидностям этого перчика – выделяется несколько культивируемых сортов, которые ценятся кулинарами по всему миру:

• Шоколадный перец хабанеро или Chocolate имеет коричневый оттенок кожуры, привкус дыма и цветочный запах, был выведен на Ямайке;
• Red Caribian отличается красным цветом, в основном используется на территории Мексики;
• Red Savina или красный перец хабанеро имеет мясистые плоды, пришел к нам из Калифорнии. Вкус очень насыщенный, сочный;
• Fataly был выведен в Южной Африке – отличается высокой остротой, имеет коричневый или темно-оранжевый цвет;
• Сорт Tigerpaw выведен на территории США – после созревания обретает невероятную яркость – получается оранжевый перец хабанеро;
• White – перчик белого цвета, по форме похожий на конфету. Выращивается достаточно редко, так как очень требователен в уходе.

Также рекомендуем: Адыгейская соль

Мы разобрались, сколько сковиллей в Хабанеро и как уменьшить жгучесть – пора следовать дальше.

Что такое шкала Сковилла?

Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.

Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.

Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни

Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС)

Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.

Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.

Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.

Другие важные характеристики острых перцев

• Локация, или где жжение чувствуется сильнее. Разные сорта могут обжигать в большей степени горло, язык, небо или же все тело.
• Время начала жжения и продолжительность. Некоторые сорта обжигают с первой секунды и быстро стихают, другие затаиваются, жгут постепенно и продолжительно. Попробуйте понять, в какой момент вы почувствовали «пожар» и сколько он длится;
• Интенсивность. Острота пронизывает все тело или чувствуется только легкое жжение? Для каждого характеристика будет разной. Кто-то привык есть острые блюда ежедневно, а для кого-то это в диковинку.

Будьте осторожны с острым перцем

Характеристика сорта перцев Скорпион Тринидада

Trinidad Moruga Scorpion (перец Скорпион Тринидада) является сортом чили. Он получил название, благодаря месту рождения и характерным свойствам. Его Родина — район Моруга на острове Тринидад в Карибском море.

Характеристика сорта

Перец Скорпион Тринидада, другое название — Тринидадский Ярко Красный, относится к многолетникам, хотя в открытом грунте выращивается как однолетнее растение.

Сорт теплолюбив, отличается сравнительно крупными плодами и высокой урожайностью

При выращивании, сборе и обработке тринидатского сорта следует соблюдать осторожность. Необходимо быть особенно аккуратным при работе с семенами: они очень жгучие

Особенность этого сорта в высокой жгучести. Достигается она, благодаря веществу под названием капсаицин. В остром перце Тринидада капсаицин превышает 1 млн единиц по шкале Сковилла. Для сравнения обычный красный острый перец имеет от 3 000 единиц. Аромат представляет собой сочетание цветочно-фруктовых мотивов.

Описание куста

Куст компактный, достигает 1 м в высоту. Листья имеют округлую форму и неровную, слегка бугристую поверхность. Корневая система небольшая.

Описание плода

Плоды имеют следующие внешние характеристики:

• цвет ярко-красный;
• размер крупный около 10 см в диаметре;
• форма пухлая, неровно-бугристая, с отличительным вытянутым кончиком.

Как и все острые перцы, Моругский требователен к условиям внешней среды. Необходимо обеспечить ему хорошо удобренную, плодородную почву и теплое, защищенное от ветра место высадки.

Посев и посадка

Острый перец рекомендовано выращивать из рассады

Если планируется использовать покупную, следует обратить внимание на стебель. Он должен быть не слишком тонким и не желтым

Если выращивать рассаду своими силами, стоит позаботиться о приобретении семян и подготовке рассадного инвентаря. Семена высаживают в феврале-марте. На открытый грунт ее переносят в мае, высаживают на расстоянии 40 см друг от друга.

Полив

Острота моругского Тринидада зависит от условий выращивания. В засушливых и жарких условиях пекучесть перца будет максимальной и, наоборот, в умеренном климате при постоянных поливах жгучесть ощутимо снижается и проявляются вкусовые качества плода. Из-за небольшой корневой системы возможность получать питательные вещества из глубоких слоев ограничена.

Температура

Данный сорт перца — очень теплолюбивое и светолюбивое растение. Для правильного развития куста температура не должна быть ниже 15°С, иначе Скорпион начнет сбрасывать листья, питание растения приостанавливается. Он отзывчив к солнечной погоде.

Применение

Перец Скорпион, как и большинство чили-перцев, выращивают для дальнейшего употребления в пищу:

• В свежем виде. Перец имеет чрезвычайно жгучий вкус, поэтому употребление его в свежем виде возможно только в ограниченном количестве посредством добавления в салаты.
• С помощью термической обработки. В основном его добавляют как приправу во всевозможные блюда и соусы. Под воздействием температур снижаются острота и пекучесть плода, остаются пикантные нотки, которые могут придать уникальность любому блюду, а также неповторимый аромат.
• Консервация. Возможно использовать для некоторых видов салатов на зиму, а также солений и перцовых настоек.

Возможны и другие способы применения. Так, на родине его используют в военной промышленности для изготовления баллончиков слезоточивого газа. Из капсаицина изготавливают специальную краску, которую используют в судностроительном деле. Ею покрывают днища кораблей во избежание налипания моллюсков.

Болезни и вредители

Из болезней можно отметить серую гниль или же склеротинию склероциевидную

При первых проявлениях заболевания куст обрабатывают специальными средствами, но если брать во внимание наличии плодов, опрыскивание химическими средствами нежелательно: лучше использовать растворы, приготовленные на основе таких растений, как чеснок, крапива и т.д

Личный опыт: Тринидад Скорпион

Из всех титулованных сверхострых перцев мне приходилось выращивать лишь Тринидад Скорпион. Вот он у меня на балконе в самодельном 13-литровом контейнере:

Этот перец-чемпион, острота плодов которого оценивается примерно в 1 200 000 — 1 500 000 SHU, удерживал звание мирового лидера по жгучести c 2011 по 2013 годы. «Тринидад» в названии намекает на его происхождение, а «скорпион» — на некоторое сходство вершинной части плода с жалом скорпиона. Справедливости ради замечу, что, по моим наблюдениям, «жало» формируется не на всех плодах, а лишь на некоторых (см. фото):

Мой урожай перцев Тринидад Скорпион (2014)

Зрелые «скорпионы» окрашены в потрясающе красивый, почти флюоресцентный красно-оранжевый цвет, невероятно глубокий и насыщенный! К большому сожалению, цифровая фотография не способна достоверно передать этот оттенок, поэтому вам придётся поверить мне на слово.

Перец Тринидад Скорпион (2014)

При созревании «скорпионы» необычайно зрелищно меняют свой цвет с зелёного на красно-оранжевый. Фишка в том, что изменение окраски происходит сверху вниз на протяжение одного-двух дней и выглядит так, как будто оранжевая краска медленно стекает по плоду, постепенно окрашивая его целиком:

В недрах моего кухонного шкафа по-прежнему хранится небольшой резерв сушёных перцев-«скорпионов». И хотя они были выращены 5 лет назад, они по-прежнему чудовищно острые. Кусочка размером с половину спичечной головки, положенного на язык, достаточно, чтобы в течение примерно 10 минут испытывать интенсивное, постепенно нарастающее (!) жжение, которого хватило бы для придания остроты целой тарелке с супом.

Именно в этом, на мой взгляд, заключается главный практический минус сверхострых перцев: ввиду запредельной остроты их неудобно использовать в качестве приправы. Даже в очень малых дозах они вызывают во рту ощущение пожара в сталелитейном цеху, а порции еды размером с ведро, в которых подобная острота не была бы чрезмерной, я готовлю не так уж часто. И поскольку я выращиваю не для того, чтобы мне было плохо, а совсем наоборот, чтобы мне было хорошо, я пока воздерживаюсь от участия в перечной «гонке вооружений». Впрочем, если по случаю обзаведусь ещё одним балконом, то с удовольствием выращу там какой-нибудь большущий и умопомрачительно острый супер-пупер-перец  — просто так, из интереса, just for fun.
…Продолжение тутВсе очерки раздела «Заметки балконного выращивателя»

Понравилась эта статья? Поделитесь ей в соцсетях:

Органолептический тест Сковилла [ править ]

В органолептическом тесте Сковилла точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), а затем растворяется в растворе сахарной воды. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, три) перестанут определять тепло в растворе. Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU.

Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, используют группу дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракта перца чили, при котором температура может быть определена дегустационной комиссией «.

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества рецепторов тепла во рту , которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость ; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях.

Самый острый перец

Периодически звание самого острого перца получают разные виды.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро.

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Что же заставляет гурманов использовать его в пищу? Сильная горечь и острота сочетаются в этом сорте перца с фруктовым ароматом, придавая продуктам неповторимый вкус.

Он произрастает на юге Карибского побережья, в Республике Тринидад и Тобаго. Там, в районе Моруга, есть не один вид, претендующий на роль самого острого. До этого самым острым считался перец Trinidad Scorpion Butch T с остротой около 1,4 млн единиц.

Определить жгучесть сорта можно только приблизительно, ведь острота перца зависит от многих факторов. Это температура воздуха во время созревания, количество выпавших на территории произрастания осадков. Чем выше температура и ниже влажность, тем острее перец.

Сорта-рекордсмены

Самостоятельно вы не сможете измерить, сколько сковиллей в перце чили, который лежит на полке в магазине. Вряд ли у вас под рукой есть нужный прибор (и соответствующие навыки). Поэтому читайте наш рейтинг рекордсменов по содержанию капсаицина – мы сделали все за вас!

10. Инфинити – 1 070 000 ЕШС

Выведен в 2011 году селекционером Ником Вудсом в Англии. Отличается необычным фруктовым вкусом и резким жгучим послевкусием, которое приходит не сразу. Крайне не рекомендуется к употреблению в сыром виде.

9. 7 Pot Brain Strain Red – 1 350 000 ЕШС

Сорт был выведен путем селективного размножения, отличается характерной сморщенной кожурой и ярко-красным цветом. Запах явный, сладковато-цитрусовый, на вкус немного отдает копченым дымом. Очень популярен для изготовления приправ.

8. Нага Вайпер – около 1 380 000 ЕШС

Выведен в Британии в 2011 году Джеральдом Фаулером из компании Chilli Pepper. Представляет собой гибрид трех острейших сортов – Наги Мориха, Бхута Джолокии и Тринидада Скорпиона.

Достаточно редкий вид, который сложно купить. С каждым последующим поколением стручки теряют свою жгучесть. Вкус сладковатый и фруктовый, проявляется постепенно. Используется в составе соусов.

7. Дракон Комодо – 1 400 000 ЕШС

Перец чили по шкале Сковилла занимает одну из лидирующих позиций, но выглядит безобидно – стручки маленький, неяркого красного цвета. Впечатление обманчивое, жгучесть раскрывается постепенно – сначала вы чувствуете только фруктовую сладость, но затем приходит волна жара. Выведен в Британии.

6. Тринидад Скорпион «Butch-T» – 1 460 000 ЕШС

Butch-T – аббревиатура имени создателя, Бутча Тейлора. Родом сорт из Тринидада и Тобаго. Сладкий, с фруктовыми нотками, в пищу сырым не употребляется.

5. Нага Морич или «Призрак». До 1 500 000 ЕШС

С 1994 по 2006 год оставался рекордсменом многочисленных рейтингов. Был выведен в Индии, отличается кисло-сладким вкусом и копченым ароматом. Используется в приготовлении пищи, но в чистом виде не употребляется. Острота перца чили по шкале Сковилла очень велика!

4. Тринидад Скорпион Моруга – от 1 200 000 до 2 000 000 ЕШС

Отличается легким фруктовым ароматом и способен сделать любое блюдо пикантным – при условии добавления в крайне малых дозах. Родом сорт из Карибского бассейна, во время работы с ним стоит надевать перчатки, очки и респиратор – иначе можно столкнуться с серьезными ожогами.

3. Каролина Рипер – 1 550 000 – 2 200 000 ЕШС

Это гибрид хабанеро и Нага Вайпер – в результате скрещивания получился совершенно невероятный результат. По жгучести вид удерживал первенство с 2013 по 2019 год (попал в книгу рекордов Гиннеса). Отличается сморщенной кожурой и длинным хвостиком.

2. Дыхание дракона – до 2 500 000 ЕШС

Небольшие плоды перца чили, размером с ноготь, очень опасны! И полезны – используются в производстве лекарств.

1. Перец Икс – до 3 180 000 ЕШС.

Каждому интересно, сколько сковелей в перце чили, занявшем первое место! Количество впечатляет. Купить плоды для выведения нельзя, они принадлежат селекционеру Эду Карри и используются в производстве соусов, пряностей. Стручки небольшие, округлые, имеют желтоватый цвет.