Топ-16 рецептов обалденного домашнего вина

Отличия водки от виски

Стоимость продукта определяется способом производства, качеством исходного сырья, скоростью получения напитка. Сходство между 2 напитками определяется только высокой степенью содержания спирта. Параметров, чем отличается водка от виски, много. Это и вкус, и запах, и технология производства.

Характеристики – вкус, цвет, запах, крепость

Водка содержит 40% спирта. Это прозрачный напиток без осадка и опалесценции. Вкус нейтральный, ровный, после глотания во рту остается непродолжительное жжение.

Оценить вкус виски сложно, поскольку каждый производитель вносит свой вклад, и оттенки отличаются. По запаху напиток напоминает самогон. Цвет – от яблочного сока до крепкого чая. В зависимости от вида напитка и характеристик исходного сырья, содержание в виски спирта колеблется в пределах 40-600.

Технология производства

Главное отличие водки от виски – в технологии производства. Водка – продукт разведения пищевого ректифицированного спирта высокой степени очистки водой до нужного соотношения.

Виски делают из солода, полученного из зерна. Традиционно используют ячмень, рожь или кукурузу. Зерно подготавливают, проращивают, оставляют бродить. После брагу ждет перегонка до достижения нужного результата. Последний этап – настаивание в дубовой бочке, которое длится в среднем 10 лет. Дерево передает напитку часть веществ (полифенолы) и определяет его цвет. Качество напитка зависит от времени выдерживания.

Простой способ изготовления игристого вина

Этот рецепт – самый легкий, но при этом позволяет добиться неплохих результатов. Домашнее игристое вино получится не совсем чистым, однако очень вкусным. Для этого понадобится приготовить сусло из тех ягод, которые больше всего по вкусу – это может быть и классический виноград, и менее традиционное сырье, такое как черноплодная рябина, яблоки (игристое вино из них зовется сидром), крыжовник, вишня или слива. Красное игристое вино готовится так же, как и белое. Процесс идет, как обычно – каждый винодел имеет свои секреты и хитрости, поэтому тут не может быть универсальных советов. Нужно дождаться того момента, когда активное брожение прекратилось, но процесс еще не завершился до конца.

И вот после того, как сусло почти перебродило и стало осветляться, начинается волшебство, благодаря которому не газированный напиток превращается в домашнее игристое вино.

Волшебство начинается!

Не добродившее сырье нужно разлить в бутыли – хорошо, если это специальные бутылки для шампанского, но подойдут и простые емкости из темного стекла. Плотно закупорив их пластмассовыми пробками и перетянув поверх бечевкой или проволокой (в противном случае внутреннее давление легко вышибет пробку и вспенившаяся жидкость просто выплеснется наружу), укладываем бутылки в прохладное место. Стенки их не должны соприкасаться – для этого перекладываем бутылки опилкой или деревянной стружкой. Температура воздуха не должна превышать 7-12 градусов.

Розлив вина в бутылки

При домашнем виноделии приходится быть менее разборчивым и разливать вино в те бутылки, какие имеются. Однако если планируется сохранить вино на долгий срок, то следует приобрести винные бутылки, которые более прочны и могут быть закупорены более длинными пробками. При этом для белых вин следует брать бутылки белого стекла или чуть желтоватые, или зеленоватые, для красных же вин используют бутылки из более темного стекла зелено-бурого цвета.

Перед наполнением бутылки необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой и затем несколько раз ополоснуты, чтобы они были совершенно чистые и не имели никакого запаха.

Наполнять емкости вином необходимо с помощью пищевой воронки из стекла, пластика, глины. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство не более как в 1—2 пальца высоты (т. е. 1—2 см).

После наполнения бутылки с вином они должны быть закупорены новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как такая пробка может в короткое время испортить хорошее вино. Для хранения вина на короткий срок можно употреблять более дешевые так называемые пивные короткие пробки. Но для более долговременного хранения и для выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягчения и затем их вгоняют в горло бутылки с помощью купора.

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через поpы пробки вино не испарялось.

Затем на каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта вина, времени изготовления и времени розлива его в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт вина.

Механизм защиты

Пчелы, конечно, тоже защищаются и нападают на медведя, пытаются его жалить, но густой мех зверя надежно защищает его. Жалящий аппарат пчелы состоит не только из жала, но и из ядовитых желез, выделяющих вещества, которые вызывают резкую боль при проникновении в ранку. Однако солидный жировой слой, который медведи накапливают под кожей, не пропускает яд в организм. Чтобы накопить жир, мишки съедают в день до сорока килограммов еды.

Но и у этих сильных неуязвимых животных есть своя «ахиллесова пята», из-за которой отвечать на вопрос о том, какому животному не страшны пчелиные укусы, приходится уже не столь уверенно. Нежный нос мишки очень чувствителен к пчелиным атакам.

Как сделать креплёное домашнее вино

Этот напиток в домашних условиях можно делать из любых фруктов. Самые популярные — вишни, яблоки и малина. Напиток получается сладкий и душистый.

Из вишни

Потребуется:

• вишнёвый сок (не покупной, а сделанный вручную) — 1 л;
• сахар — 100 г;
• дрожжевая закваска — 0,3 л;
• спирт 90 % — 0,3 л.

Выливаем приготовленный сок в бутыль, добавляем все ингридиенты, кроме спирта. Закрываем и ставим в темное место на неделю для брожения. Отделяем жидкость от осадка, заливаем в чистую посудину, добавляем спирт и смешиваем. Ставим полученную жидкость настаиваться в тёмное место на полгода.

Из яблок

Потребуется:

• сушёные яблоки — 1 кг;
• вода чистая — 800 мл;
• сахар — 100 г;
• дрожжевая закваска — 0,3 л;
• спирт 70 % — 0,5 л.

Яблоки заливаем кипятком и оставляем на сутки настаиваться. Прессуем яблоки и добавляем все ингредиенты, кроме спирта. Оставляем сусло бродить 5 дней. Сливаем сусло от осадка и добавляем спирт. Заливаем в чистую ёмкость и оставляем дозревать минимум на полгода.

Из малины

Потребуется:

• малина — 5 кг;
• вода — 2 л;
• сахар — 300 г + 150 г на 1 л вина после брожения;
• дрожжевая закваска;
• спирт — 0,5 л на 10 л вина.

Знаете ли вы? До 194 года до н. э. в Древнем Риме женщину могли убить за употребление вина. И сделать это мог муж. Позже смертную казнь заменили разводом.

Выжимаем из малины сок и добавляем половину воды и весь сахар. Отдельно заливаем оставшейся водой жмых малины и через 6 часов снова выжимаем сок. Смешиваем его с ранее полученным соком, добавляем закваску и оставляем бродить на 10 дней. Сцеживаем жидкость, добавляем сахар из расчета 150 г на 1 л, ставим бродить дальше. Через неделю опять сцеживаем и закрепляем спиртом. Разливаем по бутылкам и оставляем дозревать.

Итак, мы узнали, что процесс крепления вина в домашних условиях не так уж сложен. Он поможет остановить брожение, улучшит вкус и сделает напиток крепче и, при желании, слаще. Если следовать всем правилам закрепления, то напиток получится не хуже магазинного и точно будет натуральным.

Видео: крепление вина

Из собственных практик: Вино крепить лучше не спиртом, а чачей/ракийкой/самогоном. На 40 литров вина 8 литров ракийки 60 градусной влил. Что на выходе, еще не знаю, в бочке выдерживать буду с пол-года. Бочка забирает градус. По расчетам должно быть 18 оборотов. Когда разбавлял спиртом, вкус был отвратный. Вино не выбродило у Вас вероятно из-за низкой температуры в помещении, или слишком раннего срока розлива. Я разливаю ординарное вино по бутылкам не ранее мая, после 4 раз снятия с осадка. Да и то только белое, для себя, на лето. Красные вина в мае заливаю в бочки на выдержку, год и более. Удачи.

Добрый день! Если плохо проведено брожение и вино плохо составлено, то и смысла выдерживать его нет! В вине, заложенном на хранение, непрерывно идут свои процессы. Два важных из них: понижение сахаристости и кислотности. В зависимости от количества солнца, дождя, сорта винограда и места его произрастания, количество сахара и кислоты будет варьироваться. В результате, процесс приготовления тоже будет отличаться и вино будет получаться всё время разного вкуса и качества. Виноделы собирают винотеку, чтобы понять, когда вино будет достигать наивысшего качества — одному необходимы годы, другому достаточно полгода. Некоторые предпочитают пить вино ещё в процессе брожения, но надо «посоветоваться» с желудком. Есть минимальные сроки выдержки вина: вина из красной, белой, чёрной смородины, малины, вишни можно пить через 2-3 месяца, крыжовника – через полгода. Рябиновые и сливовые – через год. Пастеризацией вино легко испортить – исчезнет аромат, изменится вкус. Удачи!

Ну вы и придумали)) окрашенный спирт)) далеко не так.. Добавляется небольшое количество спирта и настаивается вино на спирте при определенной температуре и в определенной посуде, обычно в качестве идеального сосуда для выдержки выступает дубовая бочка.

Исходный материал

Оговорюсь сразу, я пишу преимущественно на основании своего опыта, который получен на берегах Таганрогского залива, в вашей местности могут быть свои фавориты среди сортов.

Естественные консерванты для вина — сахар и спирт. Соответственно, чем лучше вызреет исходный виноград, тем больше шансов будет у вина. Для виноделия выбирайте сорта, которые успеют набрать максимум сахара в вашей климатической зоне.

Домашнее вино

И не поливайте виноградник — это сильно влияет на сахаристость. Мой прадед оценивал готовность винограда к сбору, капнув сока на ладонь — капелька должна была иметь максимально сферическую форму. Правда, он жил южнее — в Ставропольском крае.

Среди использованных семи сортов у меня сформировалось три лидера по стойкости к скисанию при прочих равных: Изабелла, Молдова, Саперави. Все красные. Когда-то заинтересовало — почему так, и я штудировал интернет в поисках ответа.

Скорее всего, это связано с более высоким содержанием танинов, продукты распада которых — фенольные кислоты — обладают антиоксидантными свойствами (кстати, с наличием фенольных кислот связана установленная медиками польза красного вина для человека. В умеренных количествах, естественно).

Сбор Изабеллы

В переработку должны идти только свежесобранные ягоды, особенно если часть была повреждена осами или птицами.

Собранный в ящик продукт не может проветриваться, как на кусте, и привлекает к себе дрозофил, которые могут занести очередную дозу уксусных бактерий. До передавливания ягоды непременно нужно перебрать и удалить все испорченные.

При какой температуре хранить?

Вино чувствительно к среде и чутко реагирует на её изменения. Домашнего вина, в котором нет консервантов, это касается в большей степени, чем дешёвого разливного вина.

Температура помещения, в котором продукт хранится, прямо влияет на его качество и происходящие в бутылки химические процессы. Алкогольные напитки меняются постоянно и с каждым годом улучшают свои качества.

Хранение же виноградного вина на морозе или в холодильнике – распространённая ошибка. Холод тормозит процессы брожения.

При комнатной температуре хранить его возможно, но нежелательно. Крепкий алкоголь сохраняет свои качества не дольше четырёх дней, позже начинает терять вкус. Бутылки, содержащие легкие напитки, в квартире простоят только сутки.

Разбор: крепление домашних вин в домашних условиях

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Обновление (от 10.2019). Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:

A = содержание алкоголе в спиртах для крепления B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C = желаемое содержание алкоголя в напитке

D = C-B

E = A-C

D/E = необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

A = 80; B = 111; C = 17; D = 6; E = 63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6*oBx)-1

Например, начальная плотность была 28 oBx, сейчас – 11 oBx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Для чего нужно крепить вино?

Зачем это делается:

1. Крепление останавливает брожение напитка и помогает его осветлить. Все лишние дрожжи уходят в осадок, и остается чистая жидкость.
2. Это позволит прекратить ферментацию вина, испарение сахара.
3. Процедура спасет напиток от болезней — плесени и скисания. Он дольше будет храниться.

Если у вас получилось сухое вино, а вы решили его подсластить, то повышение градуса предотвратит повторное брожение.

Процедура проводится, когда напиток дошел до необходимого состояния — чаще всего это показатель крепости от 10 % об.

Примеры креплёного вина — портвейн и херес. В таких напитках содержание спирта — до 22°. Использовать для их крепления можно чистый спирт, водку или подготовленные заранее фруктовые настойки.

Как вычислить крепость:

1. Воспользоваться виномером — этот способ подходит только для напитков из винограда, к тому же он сработает в уже осветлённом и очищенном вине.
2. Рефрактометр — измерительный прибор, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением. Разница, которую можно вычислить из этих показателей по специальной таблице, поможет определить градус.
3. Менее точный способ — посчитать градус, основываясь на фрукте, из которого делается напиток. Специальные таблицы также позволяют узнать приблизительное количество спирта.

К рефрактометру прилагается своя таблица, которая поможет вычислить показатели крепости. Это самый надёжный и более точный способ определения градуса.

• Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
• Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
• Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов.

Как закрепить вино в домашних условиях?

Выделяют пять распространенных способов закрепления домашнего винного напитка.

Водкой или спиртом

Чаще всего молодое винцо скрепляют при помощи обычной водки или спиртовой жидкости. Спиртование проводится с использованием следующих ингредиентов:

• полкило сахарного песка;
• пять килограмм винограда;
• литр спирта.

Иногда необходимо добавлять больше сахарка. Однако в этом случае надо строго соблюдать пропорции, чтобы на литр жидкости не использовалось больше ста грамм сахара.

Сначала виноградные ягодки разминаются руками, после чего их перемещают в кастрюлю и оставляют настаиваться 3-4 дня. Затем в смесь добавляется сахар, смесь пересыпается в баночки, накрывается водяным затвором и настаивается полмесяца.

Когда брожение остановится, надо добавить в смесь спирт. Проспиртованную жидкость фильтруют и оставляют в холодном помещении на три недели.

Сахаром

Некоторые не хотят добавлять в винный напиток спирт и поэтому используют другие методы крепления. Крепить вино можно не только спиртом или водкой. Для этого можно использовать еще и обычный сахар, который есть у каждого.

Перед тем как приступить к процедуре, надо сделать расчет и определить точное количество сахарного песка. Специалисты рекомендуют в каждый литр сусла добавлять по 100 грамм сахарка. Этого достаточно, чтобы увеличить крепость напитка на пять процентов. Однако не нужно добавлять слишком много, так как это приведет к остановке брожения и к ухудшению вкуса напитка. Если скрепляются десертные вина, сахарок растворяется непосредственно в винной жидкости. При этом добавляют его постепенно, через каждые 2-3 для в течение недели.

Вымораживание

Чтобы повысить градус алкогольного напитка, рекомендуется воспользоваться методом вымораживания. Этот способ основан на отличии молекул винного спирта и воды, которые входят в состав напитка. Дело в том, что водные молекулы кристаллизируются, а спиртовые — нет. Это приводит к тому, что после вымораживания крепость жидкости увеличивается в разы.

Чтобы скрепить винцо, необходимо бутылки с жидкостью положить на 5-6 часов в морозилку. Вся вода, находящаяся в емкостях, замерзнет, а спирт останется в жидком состоянии. После этого его сливают в отдельные бутылки. Оставшийся лед можно оставить и использовать для добавления в чай. Стоит отметить, что скрепленного напитка в разы меньше, чем было изначально. Из 15 литров выходит 6-8 литров винца.

Пастеризация

Чтобы поднять крепость напитка, рекомендуется выполнять так называемую пастеризацию. При выполнении этой процедуры жидкость нагревается до шестидесяти градусов. При этом процесс должен длиться в течение часа. Также можно подогреть винный состав до восьмидесяти градусов. Однако в этом случае продолжительность процедуры сокращается до получаса.

Процедура выполняется в несколько последовательных этапов:

• В бутылку с водой помещается термометр, с помощью которого будет определяться температура.
• Емкость с термометром помещается в кастрюлю с водичкой, после чего в нее добавляются бутылки с вином.
• Наполненная кастрюлька ставится на газовую плиту и греется до 60-70 градусов.

Сернистая кислота

Во время изготовления винных напитков часто пользуются консервантами. Наиболее популярным считается сернистая кислота, которая способна увеличить крепость напитка. Многие опытные виноделы пользуются этим компонентом, чтобы сделать винцо более крепким. Закрепление жидкости сернистой кислотой способно избавить от опасных микроорганизмов, которые ускоряют порчу напитка.

Однако использование такой кислоты имеет определенные недостатки. Например, если добавить слишком много вещества, напиток становится опасным для человеческого здоровья

Поэтому пользоваться диоксидом серы надо очень осторожно

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта: — По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола. — Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения. — Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).

— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина. — Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

• Белый отборный виноград – 5 кг;
• Хересные дрожжи – 100 грамм;
• Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

1. Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
2. Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
3. Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
4. Добавьте хересные дрожжи.
5. Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту. 10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается. Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта. Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки. Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.

Хранение и выдержка вина в бутылках

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье, с температурой 6—8°C для белых вин и до 8—10°C для красных вин. Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы вино не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки их всегда смачивались вином с внутренней стороны. Только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении бутылок вина вертикально пробки быстро пересыхают, съеживаются, и укупорка бутылок становится неплотной.

При хранении вина в бутылках с целью выдержки, температура подвала имеет в особенности важное значение для успеха образования винного букета. Температурный режим указан выше

Также следует убедится, что процесс брожения окончен.

Актуальность: 24.08.2021

Метки: Вино и вермуты

Как приготовить домашнее вино из яблок

Для приготовления вина из яблок потребуется 6 кг яблок, 2 кг + 1 стакан сахара, изюм, 10 ст. л. водки.

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Пропустить через мясорубку, добавить 2 кг сахара и изюм, перемешать. Переложить получившуюся смесь в стеклянную бутыль. Надеть на горлышко бутылки тонкую резиновую перчатку, плотно обернув низ перчатки полотняным бинтом. Через 3 недели процедить вино через 2 слоя влажной марли в другую емкость. Оставшуюся мезгу отжать. Добавить 1 стакан сахара, вновь закупорить и оставить еще на 1 неделю. Вновь процедить через влажную марлю. Закрепить вино водкой из расчета 4 ст. л. водки на 1 л вина. Разлить вино по бутылкам. Хранить в темном прохладном месте. Если яблоки не отличаются сочностью, то в них вместе с сахаром и изюмом можно добавить 1-1,5 л воды. Вместо изюма можно использовать винные дрожжи. Можно попробовать разнообразить вкус, добавив горсть черноплодной рябины. Она придаст своеобразную терпкость.

Перезапуск брожения

Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.

Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:

• теплой воды (не выше +30°С) – 250 мл
• сухие винные дрожжи – 1 ч.л. (можно чуть больше);
• сахар – 1 ч. л;
• кислый яблочный или цитрусовый сок – 2 ч.л.;
• питательная среда для винных дрожжей (гидрофосфат аммония и витамин В1 (тиамин) в соотношении 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.

Сбраживание

Период активного брожения домашнего вина составляет от 25 до 45 дней. В редких случаях этот срок увеличивается до 65.

В некоторых регионах, где особенно сильны влияние церкви и приверженность традициям, считается, что вино должно бродить ровно 40 дней. Ровно столько, сколько требуется душе умершего, чтобы предстать перед Всевышним.

Мы же в этом вопросе ориентируемся на пузырьки газа в баночке или на внешний вид перчатки.

Отдельно стоит отметить температурный режим. В помещении, где бродит сусло температура не должна опускаться ниже 15 градусов. В противном случае дрожжи «уснут», так и не переработав весь сахар в спирт. Оптимальный диапазон температур – 20-250C.

Если по истечении 50 дней вино не перестало бродить, то нужно слить его с осадка, чтобы оно не набрало горечи. Далее процесс должен идти при тех же условиях.

Добавление сахара

В России обычно виноград не успевает набрать сахара. Это связано с относительно небольшим количеством солнечных дней в году. Если верить на слово экспертам, то максимум, что может получиться без дополнительного внесения сахара – это домашнее вино 10 % крепости, но совершенно сухое.

Вкус у него будет, мягко говоря, так себе. Поэтому в наших широтах рекомендуется дополнительно добавлять сахар.

Делать это нужно аккуратно и пошагово, поскольку большое количество глюкозы приводит к эффекту, противоположному тому, которого мы добиваемся. А именно: останавливает брожение.

Измерить сахаристость в домашних условиях можно специальным прибором – ареометром. Если же его нет, то стоит попробовать сусло на вкус на третий день от начала брожения. Если оно кислое, то стоит внести сахар в количестве до 50 г на каждый литр.

Эту манипуляцию нужно проводить каждые 3-4 дня – отливать немного сусла из бутыли, растворять в ней необходимый объем сахара и сливать все обратно.

Если при очередном отборе проб сок домашний сок перестанет кислить, значит, сахара в нем достаточно.

Снятие с осадка

Как только домашнее вино перестало бродить, его нужно слить с осадка

Делать это нужно осторожно, поскольку от этого зависит вкус и цвет напитка. Действовать лучше по следующей схеме:

1. Как только брожение прекратилось, нужно поднять бутыль на некоторое возвышение над уровнем пола. Это может стол или высокий табурет. В таком виде нужно оставить баллон дня на два, чтобы осадок, который мы подняли, снова опустился на дно.
2. Переливаем жидкость из рабочей емкости в чистую для длительного хранения при помощи резинового шланга (например, от капельницы). Крайне нежелательно опускать конец шланга ниже, чем на 2 см от уровня осадка. Так домашнее вино не наберет горечи.

Если не экономить, то готовое домашнее вино будет в меру прозрачным и умеренно терпким.

Созревание и выдержка

На этом этапе вино сличается молодым. Пить его в принципе можно, но не рационально. Вкус у него еще не сбалансирован, а степень опьянения может быть непредсказуемой.

Однако попробовать домашнее вино все-таки придется, поскольку на этом этапе нужно определиться со сладостью и крепостью. Если хотим сухое, то оставляем все как есть. Если же нужно послаще, то поэтапно вносим дополнительный сахар в объемах не более 250 г на литр (это максимум!), а лучше меньше.

Сейчас же самое время укрепить все это спиртом, если есть желание. Из плюсов – увеличивается крепость и срок хранения. Из минусов – вкус и аромат приобретают выраженные спиртовые ноты. Спирта или водки можно вносить не более 15 % от объема вина, снятого с осадка.

Теперь подошло время созревания, которое может длиться от 40 дней до года.

Первая переливка и тихое брожение

Если вы дополнительно вносили сахар, то теперь бутыль снова ставится под гидрозатвор. Если же домашнее вино не подслащивалось, то достаточно просто плотно закрытой крышки.

Тихое брожение должно протекать в темном прохладном месте при температуре +16-220C. Суточные и сезонные колебания температуры тоже желательно исключить.

Вино стоит сливать с осадка на дне по мере необходимости, так, оно будет становиться прозрачнее раз от разу. Хотя для домашнего натурального вина естественная мутность вполне допустима.

Розлив по бутылкам

Минимум через 40 дней после укрепления можно разливать по бутылкам. Лучше использовать стеклянную тару темного цвета, не пропускающую солнечные лучи.

Хранить домашнее вино можно до 5 лет при температуре не выше 220. Хотя в большинстве случаев речь идет о 2-3 годах максимум.

Видеорецепт

В сети сейчас очень много видеорецептов и пошаговых руководств приготовления домашнего вина. Хорошо показан процесс тут:

и вот тут: